الخميرة الطبيعية فوائدها والفرق بينها وبين الصناعية

منذ ما يقارن 150عاماً اكتشف الإنسان عملية إعداد الخميرة المصنّعة، ونعني بها أنواع الخميرة التي تساعد على رفع العجين وإدخال الهواء فيه ليصبح منتفشاً هشاً مثل الخميرة الفورية ومنها السائلة والجافة وبودرة التخمير وصودا الخبز (بيكربونات الصودا). وقد كان الإنسان قبلها يخمر المخبوزات باستخدام قطعة من عجين اليوم السابق أو يترك العجين ليتخمر بشكل طبيعي ولساعات عدة قد تمتد إلى يوم كامل في الجو البارد عن طريق تفاعل العجين وما به من رطوبة مع الهواء. ولأول وهلة بدا لهم أن الخميرة المصنعة منتج ممتاز لأنها تختصر الوقت والجهد بشكل كبير حيث أصبح يمكن في خلال مدة قصيرة تخمير المنتج ثم دفعه إلى المستهلك كما أن المنتجات المخمرة بالخميرة المصنّعةً لا يتطرق لها الفساد بسرعة وهي ميزة أعجبت المنتجين لأنها تطيل من أعمار منتجاتهم. ولكن، مع تزايد مشاكل الحساسية وعدم تقبل القمح انتبه المختصون بالتغذية إلى أن استخدام الخميرة المصنعة قد يكون هو السبب في ظهور تلك المشاكل، فالخميرة المصنعة، نظراً لخلوها من البكتريا الحية النافعة التي تتكون خلال عملية التخمير الطبيعي الطويلة، تقوم فقط بإدخال الهواء إلى جزيئات العجين مما يعمل على رفعه ولكنها فعلياً لا تخمّر العجين ولا تغيّر تركيبته الكيميائية ليصبح سهل الهضم  ومن هنا ظهر اتجاه يتمثل في محاولة لتجنب أسباب الحساسية وعدم تقبل القمح.
أهم ميزات الخميرة البلدية الطبيعية:
- وأهم ميزة لعملية التخمير الطبيعية هي أن عجن العجين (من حبوب كاملة) ثم يترك ليتخمر ليؤدي إلى نمو بكتريا طبيعية نافعة تتغذى على البروتين الموجود في العجين المتمثل في جنين القمح ونخالته ثم تخرجه بعد تمثيله سهل الهضم للإنسان. أي أن عمل البكتريا الطبيعية يشبه عمل النحلة التي تتناول رحيق الأزهار ثم تخرجه عسلاً غنياً بالإنزيمات وغيرها من المغذيات النافعة للإنسان.
- العناصر الغذائية من ألياف ونشويات وأملاح ومعادن في الخُبز المخمر طبيعياً أسهل هضماً لأن البكتريا النافعة قد عالجتها أثناء تخمير العجين.
- حساسية القمح وعدم تقبل القمح تختفي عند الامتناع تماماً عن تناول الخُبزالمخمّر بخميرة تجارية وعوضاً عنه تناول الخُبز المخمر طبيعياً.
- تسبب الخميرة الطبيعية تكاثر جيوش من البكتريا النافعة داخل العجين بما يشبه الانفجار. وعند أكل الخُبز المخمّر طبيعيا يزداد تكاثر البكتريا النافعة في الأمعاء مما يحسّن الهضم ويمنع التخمرات ويحد من الإمساك.
- الخميرة الطبيعية تحتوي على نوعين من الكائنات الحيّة تتعايشان معاً وهي:خميرة حيّة وبكتريا نافعة تعملان على تغيير النشويات والألياف في العجين ليصبح أسهل هضماً . 
وتعمل الخميرة في التخمير بالتدريج فعملية التخمير تستغرق في المتوسط ثماني ساعات أو أكثر كما ينتج عن عملية التخمير ذاتها نشاط إنزيمي يحسن من التركيبة المتكاملة للعناصر الغذائية في الخُبز.
- يعمل التخمير الطبيعي على معالجة حمض الفيتيك والفيتات phytic acid and phytates العسيرة الهضم والموجودة في نخالة الخُبز البّر (الكامل) ويحولها إلى فيتينات وأحماض فوسفاتية، أي إلى مغنيسيوم وكالسيوم وحديد مفيدة وسهلة الامتصاص والتمثيل.
- أثبتت الأبحاث الحديثة في برنامج مركز بيتر مكالوم Peter McCallum Cancer  في ميلبورن في أستراليا ان جهاز مناعة الإنسان يمكن أن يوقف نمو الخلايا السرطانية دون أن يقتلها، وأحد اهم طرق تقوية المناعة هي تناول الأطعمة المخمرة بطريقة طبيعية.
وتزداد مصداقية هذا الكلام بتزايد الوعي بأهمية تواجد البكتريا النافعة في أمعاء الإنسان، وظهر اتجاه جديد يسمى البروبايوتيك probiotic تمثل في إنتاج مكملات غذائية على هيئة كبسولات من بكتريا حمض اللاكتيك تسمى لاكتوباسيليوس lactobacillus يبتلعها الإنسان لزيادة البكتريا النافعة في جهازه الهضمي. وما هذه البكتريا إلا التي توجد في الخميرة الطبيعية وتتميز هذه عن كبسولات المكملات في أنها تبدأ عملية هضم الحبوب قبل ان يتناولها الأنسان فيصبح هضمها أسهل ويستفيد الجسم من عناصرها الطبيعية المفيدة بصورة أكمل.
القولون والخميرة التجارية:
إن امراض المعي الغليظ المزمنة (القولون) تعتبر الخميرة التجارية جد مسؤولة عنه ومن منا لا يعاني من ما سمي اليوم بمرض العصر / مرض القولون.
لقد تعوّد الناس على تناول الخُبز المخمر بخميرة تجارية، الخُبز الذي تجعله المحسنات يبدو هشاً ولذيذاً، وهو في الواقع يتحول في الأمعاء إلى كُتل صعبة الهضم وخالية من الحياة. والناس اليوم بحاجة ماسّة إلى التوعية بمضار الخبز المخمر بخمائر تجارية معالجة، وإلى التوعية بضرورة العودة إلى التخمير الطبيعي حتى لو استغرق وقتاً أطول، فليس لدى الإنسان أغلى من صحته.
فالبديل الأمثل هو الخميرة البلدية المحضرة في البيت : تزود الجسم بمجموعة من المعادن المهمة وعلى رأسها الحديد سهلة التحضير وجد طيبة .وتنعش الأمعاء بالبكتيريا الحيوية التي يحتاج اليها الجسم تستعمل حتى في تدوير الحريرة المغربية وتكون جد لذيذة وحامضة حموضة طبيعية .
 "إن لجسمك عليك حقا" ولا داعي أن تحرم نفسك من القمح ومنتجاته إنما قم بتخمير عجينك في بيتك بالخميرة الطبيعية والعملية ليست صعبة مع المران والتكرار. فقط اسألوا الكبار في السن عن كيفية معالجتهم للعجين قبل استخدام الخمائر المصنعة.
طريقة تحضير الخميرة البلدية والعجين:
هناك طرق كثيرة لتحضير الخميرة البلدية التقليدية يتم عجن نصف كيلوا جرام من الدقيق الكامل بنخالته بلبن حامض ويتمّ الاحتفاظ بهذا العجين في وعاء محكم الإغلاق من فخار أو زجاج في مكان دافئ لمدة يوم كامل أو يومين على حسب الجو.
 طريقة اخري:  نصف كيلوا من دقيق القمح الكامل بنخالته عشر حبات فول مقشرة ماء نقي مغلى ويترك حتى يبرد نخلط الكل باليد يجب أن تكون العجينة خفيفة ثم نضعها في اناء فخار او زجاج نغطي الإناء ونتركه لمدة  يومين أو أقل على حسب الجو ثم بعد ذلك تكون جاهزة للإستخدام وهذه الطريقة انا افضلها .
 وعند تحضير عجينة الخبز يتم إضافة هذه الخميرة  التي حضرناها ويترك منها مقدار ملعقتين يضاف عليها دقيق كما في المرة الأولي وتخلط للمرة القادمة.
والكمية الأخرى نعجن بها العجين ولو أضفنا للعجين بعض البذور يكون احسن مثل الشمر واليانسون وبذور الكتان وبذور الحبة السوداء والسمسم وعند العجن يدلك العجين جيدا باليد وكل ماكان خفيف لينا سيكون هشا ويساعد في التخمير  وعند الإنتهاء يغطى في مكان دافئ يتطلب وقتاً أكثر من العجينة العادية وأحياناً يتطلب ليلة كاملة ليتخمر حتى يتمّ خبزه في الصباح كما كانت تصنع أمهاتنا وجداتنا رحمهم الله.

أخي فضلا شارك الموضوع لتعم الفائدة ولاتنسانا بدعوة صالحة في ظهر الغيب بارك الله فيك وأي استفسار أو سؤال ضع تعليق في الأسفل.